El pastron o pastrami es una receta que se relaciona con la tradición judía debido a que supuestamente fue creado como un fiambre que no era de cerdo debido a las incompatibilidades religiosas con la procedencia de dicha carne.

Básicamente consiste en curar la carne. No queridos lectores, no es carne enferma, aunque sí hay muchos enfermos deseaperados por comer esta carne, entre los que me incluyo. Dejando de lado el juego de palabras, el curado consiste en extraer el contenido de agua del producto y evitar así la reproducción de bacterias, por eso los fiambres duran mucho tiempo.

Tradicionalmente se prepara con tapa de asado pero el proceso puede aplicarse con otros cortes. Primero hay que desgrasar bien la tapa a fin de facilitar primero el curado y luego la penetración en la carne del mix de especias que lo recubren.


El curado se hace en una salmuera que consiste en disolver sal gruesa, azúcar y sal nitritada (conocida como sal de cura), en agua y agregarle especias para que transmitan su sabor a la carne en el mismo proceso de curado. El agregado de especias es a gusto, yo le meto pimienta, coriandro, mostaza, clavo de olor y canela, todo molido. Una vez listo, sumergir la carne en el recipiente con la salmuera y sumarle ajos aplastados y laurel que también aportan mucho sabor. Lo cierran bien con papel film y mandan a la heladera.




Luego de cinco a siete días en la heladera, enjuagar la carne y verán que tomo un color amarronado. Llegó el momento de ensuciarse las manos. En un boul mezclar: coriandro, clavo de olor, pimienta, mostaza y pimenton (yo uso ahumado), todo molido, y preparar una pasta con aceite de oliva que van a usar para pintar íntegramente la carne, masajeandola para que penetre bien. 




Agregarán ajo y laburel en una fuente, la carne y una botella de vino tinto, o mejor dicho su contenido, la botella recíclenla. Tapan con papel aluminio y mandan al horno a fuego bajo por no menos de dos horas. 



Cortan en trozos la carne, debería deshacerse de lo mantecoso que queda, y rellenan un pletzalej casero que no pienso enseñarles a hacer, pero que untado con mostaza ahumada les va a hacer sentir como Meg Ryan -cuando su cuerpo no estaba invadido por colageno-, gimiendo en Katz en When Harry Met Sally https://www.youtube.com/watch?v=fBQRKJTOZyA


Personalmente lo prefiero al horno, pero hay recetas que lo ofrecen hervido, y no nos olvidemos también del pastrón que venden en casi todas las fiambrerías. 

El grado de picor que resulte dependerá de la cantidad de coriandro, pimienta y pimentón que le agreguen y eso puede influir a la hora de elegir un vino para acompañar dado que el picante no se lleva bien con los tintos. Si queda suave, cualquier tinto que les guste irá bien, pero en caso de ser muy picante sugiero que se animen a probar un blanco con mucha acidez o un espumante.

Hay que probar de todo en la vida, porque si no somos entes que no sabemos para que estamos ni lo que queremos. Tal vez sobrio mi conclusión filosófica no te diga nada, pero mandate unas copas, preparate la receta y decime tu respuesta: To be or not pastrami. 

Link: http://gordeccionprivada.blogspot.com/2016/12/to-be-or-not-pastrami.html



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